山形牛のバラ(カイノミ、ウワバラ)

一口に山形牛と言ってもさまざまな部位がありますが、そのバラ肉と呼ばれる場所は最もポピュラーであり、一般にも親しまれている部位でしょう。

バラ肉はあばら骨の周囲の肉全体のことを指しており、マエバラ、ナカバラ、トモバラなどに分けられるほか、地方や業種によってもさまざまな呼び名があるようです。焼肉店で人気の高いカルビも、このバラ肉の一部位であり、特に牛の前方、前脚の付け根部分、マエバラの上に位置するサンカクバラは、極上カルビとして提供される、極めて美味な部位です。

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さて、山形牛のバラ肉の中でもお腹の部分で、よりあばら骨に近い上側を、通常ナカバラと呼びます。この部位の特徴としては、赤身と脂身が薄い層となって交互に折り重なっており、別名では三枚肉とも呼ばれる場所です。サシがよく入っており、濃厚でしっかりとした味わいが特徴のため、カルビのほかにもさまざまな用途で使用されているようです。

山形牛の胴体を横から見たとき、背中にはリブロースやサーロインがあり、逆に下腹にはトモバラと呼ばれる部位があります。ナカバラはちょうど背中のロースやサーロインと、トモバラに挟まれる位置にある部位で、その真上にはテンダーロイン、すなわちヒレ肉があります。

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ナカバラの中で、このテンダーロインに最も近い部位は、カイノミと呼ばれます。ナカバラ自体は固い肉質の部分もあり、カレーやシチューなどの煮込み料理に利用されることもありますが、このモモの付け根側の部位であるカイノミは、まさに極上の焼肉として非常に人気が高く、しかも牛一頭から僅かしか取れないこともあって、超稀少部位となっている、とても貴重で美味しい場所なのです。

山形牛のカイノミも、その味わいは非常に評価が高く、上質な肉汁によるジューシーな味わいと、適度に入った美しいサシによって、まさにとろけるような食べ心地を堪能することが出来ます。一頭の山形牛で、左右でひとかたまりずつしか取れないため、人気が高まった昨今は、滅多にお目にかかれない幻の部位になってしまいました。美味しい場所で稀少部位である場合、人気と共に食べる機会が激減してしまうのは仕方の無いことなのですが、なんとも残念な限りです。

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切り出した姿形が海にいる貝の身に似ているため、カイノミという名前が付いたそうですが、バラ肉のなかでもカルビを上回る人気とともに、その稀少さゆえに庶民がなかなか食べることの出来ない、とても貴重な部位と言えるでしょう。